Statistieken

Artikelen bekeken hits
989377

Home

Ortolanen kanen

Geknipt uit de Volkskrant van 15 10 2014

PARIJS De ortolaan is een schattig vogeltje, met een teer skelet en een ingetogen verendek. Voor vier Franse sterrenkoks is het een beestje dat in één hap naar bin­nen moet worden gewerkt, met botjes en al. Een hete stoot vet, in­gewanden, vlees en bloed. “Echt lekker”, zo wordt de smaak van de ortolaan omschreven.  Sinds  1999 is het eten van de vo­gel in Frankrijk verboden. Vier sterrenkoks, onder wie de be­faamde Alain Ducasse, zijn een ac­tie begonnen om de ortolaan weer op het menu te krijgen. Een week­end per, jaar, in de restaurants van Les Landes, de streek onder Bor­deaux waar de ortolaan tot het gastronomisch erfgoed behoort.

 

 

President Francois Mitterrand was een groot liefhebber van Franse tradities, ook van het eten van vogels. Op oudjaar 1995, vlak voor zijn dood, at hij voorde laat­ste keer een ortolaan, in zijn  bui­tenhuis in Les Landes. De journa­list Georges-Mare Benamou was erbij toen de president na de maaltijd  in extase  achterover leunde.

In Le Dernier Mittelrand be­schreef Benamou de fysieke sensa­tie die het eten van de vogel op­roept. 'je neemt het hoofd van de hete ortolaan in je mond om het te verbrijzelen, te kraken met je tanden', aldus Benamou. Daarna volgen de vleugels, waar weinig vlees aan zit. Vervolgens het lijfje. 'Dit kleine lichaam, je moet het he­lemaal in je mond stoppen, in één beweging, en op deze bol kauwen,  doorslikken, de botten ver­brijzelen, en dat als een man, een jager, een Landais. Niet verzwakken, je mag niets terugspuwen. Deze operatie wordt uitgevoerd met een groot servet over het hoofd, ter bescherming tegen het vet dat uit de vogel spat als hij op deze manier wordt geconsumeerd.

 

In 1979 verbood Europa het eten van de ortolaan, maar Frankrijk deed er twintig jaar over om het verbod over to nemen. Tegenwoordig wordt het vangen en eten van de vogel oogluikend toegestaan. Naar schatting worden elk jaar dertigduizend vogels gevangen, terwijl hooguit een dozijn geval­len voor de rechter wordt gebracht. De ortolaan wordt met een kooitje gevangen. Vervolgens wordt hij enkele weken in het donker vetgemest. Op de zwarte markt brengt een vogeltje 150 euro op.

Voor menige inwoner van Les Landes is de ortolaan nog altijd een delicatesse die bij voorkeur aan het einde van een copieuze lunch wordt verorberd, met een goed glas Sauternes. Het eten van de vogel hoort bij Les Iandes, vinden de sterrenkoks. 'Het gaat om cultuur, om  het over­dragen van een traditie op een vol­gende generatie. Niet om busi­ness', zegt chef Alain Dutournier. Vogelbeschermers spreken daar­entegen van een walgelijke, bar­baarse praktijk

Wij zien hem liever zo:

 

 

 

 

 

.